Έτος Ίδρυσης: 2016

Ιδρυτική Πράξη: ΦΕΚ 1000/Β/11-04-2016

Διεύθυνση / Επικοινωνία

• Τοποθεσία: Κτήριο Τομέα Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων, Αγρόκτημα Α.Π.Θ., Θέρμη, 57001
• Email: steord@agro.auth.gr / nkaffe@agro.auth.gr
• Τηλέφωνο: +30 2310 997847, 991640

Διευθύντρια Εργαστηρίου:

• Στεργιανή (Στέλλα) Ορδούδη, Αναπληρώτρια Καθηγήτρια Επιστήμης Τροφίμων – Οινολογίας & Οινοπνευματωδών Ποτών

 

Μέλη – Διδακτικό προσωπικό

• Στεργιανή (Στέλλα) Ορδούδη, Αναπληρώτρια Καθηγήτρια

Τηλ.: 2310 997847

e-mail: steord@agro.auth.gr

• Μαγδαληνή Χατζηκαμάρη, Δρ., ΕΔΙΠ

Τηλ: 2310 99 1679

e-mail: magdah@agro.auth.gr

 

Ομότιμοι και Διατελέσαντες Καθηγητές

• Ευάγγελος Σουφλερός, Ομότιμος Καθηγητής (διδάσκων)
• Παναγιώτης Κανδύλης, διατελέσας Επικ. Καθηγητής

Γνωστικό Αντικείμενο

Το Εργαστήριο Οινολογίας και Οινοπνευματωδών Ποτών καλύπτει τα γνωστικά αντικείμενα της Οινολογίας και Οινοπνευματωδών ποτών αλλά και ευρύτερα, της Επιστήμης και Τεχνολογίας ζυμούμενων και αποσταγμένων ποτών με αλκοόλη στοχεύοντας στην αξιοποίηση προϊόντων της αμπέλου, αλλά και άλλων καρπών της ελληνικής χλωρίδας ή φυσικών πρώτων υλών.

Ειδικότερα, τα γνωστικά αντικείμενά του περιλαμβάνουν:

• Χημεία, Ανάλυση, Μικροβιολογία και Βιοχημεία τροφίμων, γλεύκους και οίνου
• Ποιοτικό Έλεγχο οίνου και άλλων ποτών με αλκοόλη
• Έλεγχο προέλευσης και γνησιότητας αμπελοοινικών προϊόντων, έλεγχο νοθείας
• Οργανοληπτική αξιολόγηση οίνων, αποσταγμάτων και άλλων ποτών με αλκοόλη
• Τεχνολογία οινοποίησης
• Τεχνολογία παραγωγής αποσταγμάτων
• Ανάπτυξη νέων αμπελοοινικών προϊόντων και αλκοολούχων ποτών
• Αξιοποίηση υποπροϊόντων και αποβλήτων οινοποιείων
• Σχεδιασμό και υλοποίηση οινοποιητικών εγκαταστάσεων
• Νομοθεσία οίνου, οινοπνευματωδών και άλλων ποτών

 

Ιστορικό

Το Εργαστήριο Οινολογίας και Οινοπνευματωδών Ποτών θεσμοθετήθηκε το 2016 ως εκπαιδευτική και ερευνητική μονάδα του Τμήματος Γεωπονίας του ΑΠΘ (ΦΕΚ 1000/Β/11-04-2016) στο πλαίσιο της ενίσχυσης των ερευνητικών και εκπαιδευτικών υποδομών του Τομέα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων. Μέχρι σήμερα συστεγάζεται με το Εργαστήριο Επεξεργασίας και Μηχανικής Τροφίμων στο Κτίριο του Τομέα ΕΤ. Διαθέτει ανεξάρτητο εξοπλισμό για πιλοτικές οινοποιήσεις που είχε αποκτηθεί μέσω παλαιότερων προγραμμάτων δημοσίων επενδύσεων ή ανταγωνιστικών προγραμμάτων (ΠΕΝΕΔ 1999) ενώ μετά την ίδρυσή του έγινε προμήθεια αναλυτικού εξοπλισμού υψηλής τεχνολογίας με χρηματοδότηση από το Ε.Π. ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑΣ ΚΕΝΤΡΙΚΗΣ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ 2014-2020, στο πλαίσιο του Άξονα Προτεραιότητας ΑΞ01 «Ενίσχυση της έρευνας, της τεχνολογικής ανάπτυξης και της καινοτομίας» MIS 5060276.

Από την αρχή της λειτουργίας του, το Εργαστήριο ΟΟΠ έχει ως αποστολή την προαγωγή της επιστημονικής γνώσης γύρω από τη χημεία, τη μικροβιολογία και τεχνολογία οινοποίησης, τις διεργασίες παραγωγής αποσταγμάτων καθώς και επεξεργασίας άλλων φρούτων και φυσικών πρώτων υλών για την παραγωγή νέων τύπων ποτών με αλκοόλη με απώτερο στόχο την εκπαίδευση νέων επιστημόνων στον αμπελοοινικό και ευρύτερο τομέα της ποτοποιίας.

Το Εργαστήριο επιδιώκει τη συνεργασία με διεθνή κέντρα και την παροχή εξειδικευμένων υπηρεσιών μεταφοράς τεχνογνωσίας σε ιδιώτες και φορείς για την ανάδειξη προϊόντων υψηλής ποιότητας. Αναπτύσσονται συνεργασίες με ερευνητικά ιδρύματα και πανεπιστήμια στην Ελλάδα και το εξωτερικό, καθώς και συμμετοχή σε επιστημονικά δίκτυα που προωθούν την καινοτομία και τη βιώσιμη ανάπτυξη στον αμπελοοινικό και ευρύτερο αγροδιατροφικό τομέα.

 

Εκπαιδευτικό Έργο

Τα μέλη του Εργαστηρίου Οινολογίας και Οινοπνευματωδών Ποτών συμβάλλουν ενεργά στο εκπαιδευτικό έργο του Τμήματος Γεωπονίας αναλαμβάνοντας τη διδασκαλία προπτυχιακών μαθημάτων που σχετίζονται με τα γνωστικά αντικείμενά του όπως Οινολογία και Οινοπνευματώδη Ποτά (Ν045Ε), Οινολογία και Οινοπνευματώδη Ποτά ΙΙ (Ν329Ε) καθώς και Αναλυτική Χημεία (Ν332Ε), Χημεία Τροφίμων ΙΙ (Ν301Υ), Ανάλυση Τροφίμων (Ν303Υ). Επίσης, εισηγούνται τις αναγκαίες επικαιροποιήσεις στον Οδηγό Σπουδών του Τμήματος Γεωπονίας ώστε ο κύκλος μαθημάτων Οινολογικής Εκπαίδευσης που πιστοποιείται μέσω του Παραρτήματος Διπλώματος να παραμένει συμβατός με διεθνή πρότυπα για τη βασική εκπαίδευση οινολόγων. Στο πλαίσιο αυτό προωθείται η ενεργός συμμετοχή των φοιτητών σε δραστηριότητες πρακτικής άσκησης σε οινοποιεία, ζυθοποιεία και ποτοποιεία, κυρίως της Βόρειας Ελλάδας ή/και του εξωτερικού μέσω Erasmus+.

Τα μέλη του εργαστηρίου επιβλέπουν ερευνητικές πτυχιακές, μεταπτυχιακές και διδακτορικές διατριβές σε θέματα Οινολογίας, Τεχνολογίας αλκοολούχων ποτών και Ανάλυσης-Ποιοτικού ελέγχου πρώτων υλών ή τελικών προϊόντων.

Τα μέλη του συμμετέχουν επίσης στη διδασκαλία μαθημάτων μεταπτυχιακού επιπέδου, συμβάλλοντας σε δύο (2) μαθήματα του Προγράμματος Μεταπτυχιακών Σπουδών «Επιστήμη Τροφίμων και Διατροφή», καθώς και σε τρία (3) μαθήματα του Διατμηματικού Προγράμματος Μεταπτυχιακών Σπουδών «Νομοθεσία Τροφίμων και Ποτών», το οποίο υλοποιείται σε συνεργασία με τα Τμήματα Γεωπονίας και Νομικής του ΑΠΘ.

Στο εκπαιδευτικό έργο του εργαστηρίου συμμετέχουν ο Ομότιμος Καθηγητής Ε. Σουφλερός και η Δρ. Μ. Χατζηκαμάρη, ΕΔΙΠ.

 

Ερευνητική Δραστηριότητα

Τα ερευνητικά αντικείμενα του Εργαστηρίου σχετίζονται με σύγχρονες προσεγγίσεις για τη βελτίωση και διασφάλιση υψηλής ποιότητας οίνων και ποτών, την υποστήριξη ελληνικών οίνων/ποτών με Γεωγραφική Ένδειξη και την προστασία από φαινόμενα νοθείας. Τα αντικείμενα αυτά ευθυγραμμίζονται με νέες καταναλωτικές τάσεις και διατροφικές απαιτήσεις, υποστηρίζοντας παράλληλα την ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων που αξιοποιούν υποπροϊόντα της οινοποιίας ή άλλες τοπικές αγροτικές πρώτες ύλες.

 

Εργαστηριακές Υποδομές/εξοπλισμός

Το Εργαστήριο ΟΟΠ λειτουργεί στις εργαστηριακές εγκαταστάσεις του Τομέα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων αξιοποιώντας τόσο εξειδικευμένο εξοπλισμό όσο και κοινές ερευνητικές υποδομές στον Τομέα ΕΤΤ.

Ειδικότερα, διαθέτει μικρής κλίμακας εξοπλισμό για οινοποιήσεις καθώς και την απαραίτητη εξειδίκευση και υποδομή για να εφαρμόζει τις ακόλουθες τεχνολογίες, εργαστηριακές αναλύσεις και πειραματικά πρωτόκολλα:

• Μικροοινοποιήσεις και πειραματικές ζυμώσεις, με παρακολούθηση της κινητικής τους, αξιολόγηση βασικών οινολογικών παραμέτρων και δοκιμές οξειδωτικής σταθερότητας
• Ανάπτυξη εφαρμογών για ταχεία εξέταση και μη καταστρεπτικό έλεγχο ποιότητας οίνου, αλκοολούχων ποτών και πρώτων υλών με τη χρήση οπτικής φασματοσκοπίας (π.χ. φασματόμετρα UV-Vis, FTIR) και λογισμικών για επεξεργασία φασματοσκοπικών δεδομένων και πολυμεταβλητή ανάλυση δεδομένων
• Εξειδικευμένες αναλύσεις χημικής σύστασης (Προσδιορισμός επιμέρους σακχάρων, οργανικών οξέων, αλκοολών, αμινοξέων και φυσικών χρωστικών σε προϊόντα ζύμωσης) με σύστημα υγρής χρωματογραφίας και πολλαπλούς ανιχνευτές (HPLC-DAD/RI)
• Ανάπτυξη πρωτοκόλλων για την οργανοληπτική αξιολόγηση οίνου και αλκοολούχων ποτών
• Δοκιμές εκτίμησης αντιοξειδωτικής ικανότητας φυσικών πρώτων υλών και τελικών προϊόντων

 

Πρόσφατα ερευνητικά έργα

«Αξιοποίηση αποβλήτων αμπελοοινικού τομέα για παραγωγή οίνων ποιότητας», 3η Προκήρυξη Υποτροφιών ΕΛ.ΙΔ.Ε.Κ. για Υποψήφιους/ες Διδάκτορες , Υπότροφος/Δικαιούχος Ευάγγελος Κοκκινομάγουλος, Επιστημονικός Υπεύθυνος/Επιβλέπων Διατριβής: Παναγιώτης Κανδύλης.

 

Διατριβές

 

1. ΠΠΣ Ενιαίου και Αδιάσπαστου Κύκλου – Πειραματικές Διατριβές

2026

• Μελέτη ποιοτικών χαρακτηριστικών του υδρόμελου της Μουντοβινας και σύγκριση με την υφιστάμενη αγορά, Γ. Σαρόπουλος (επίβλεψη: Σ. Ορδούδη)
• Μελέτη τυπικότητας οίνων απο την ποικιλία Ξινόμαυρο με φασματοσκοπία μέσου υπέρυθρου (ATR–FTIR), Σ. Παντελίδου, (επίβλεψη: Σ. Ορδούδη)
• Αξιοποίηση πουρέ ροδάκινου ως πρώτη ύλη για την παραγωγή αλκοολούχων ποτών, Α. Τσούτσουρα, Δ. Χαβιάρη (επίβλεψη: Σ. Ορδούδη)
• Εκτίμηση αντιοξειδωτικής δράσης εκχυλισμάτων του άνθους του φυτού κρόκος (Crocus sativus) με χρήση της ζύμης Saccharomyces cerevisiae ως μοντέλο οξειδωτικού στρες, Α. Λαφάρα (επίβλεψη: Σ. Ορδούδη)

2025

• Διερεύνηση φασματοσκοπικών δεικτών φωτοξείδωσης ροζέ οίνων, Φ. Εφραιμίδης, (επίβλεψη: Σ. Ορδούδη)

2023

• Μελέτη αντιοξειδωτικής δράσης ερυθρών οίνων, Σ. Μπασακύρος, (Συνεπίβλεψη: Δ. Γερασόπουλος-Ε. Σουφλερός)

2022

• Αξιολόγηση ελληνικών ερυθρών σταφυλιών και οίνων των ποικιλιών Κοτσιφάλι και Λημνιό, Π. Κουδούνη, Γ. Διαμαντής (Επίβλεψη: Π. Κανδύλης)

2021

• Μελέτη χαρακτηριστικών ερυθρωπών (ροζέ) οίνων της ποικιλίας Ξινόμαυρο, E. Κάλφα (Επίβλεψη: Π. Κανδύλης)
• Αξιολόγηση των χαρακτηριστικών γλεύκους και οίνων από τις ποικιλίες Βιδιανό και Σαββατιανό, Βεληβασάκη Ιωάννα / Καλαβρή Μαρία / Κοντογεωργίου Μαρία (Επίβλεψη: Π. Κανδύλης)
• Παραγωγή ποτού ροδιού με προσθήκη σακχαρόζης, Α. Φίλιππου (επίβλεψη: Π. Κανδύλης)
• Παραγωγή ποτού δαμάσκηνου με ελεύθερα και ακινητοποιημένα κύτταρα, Ζ. Μπεινά, Ε. Σεβασλίδου (επίβλεψη: Π. Κανδύλης)
• Πρωτεΐνες στον οίνο, επιδράσεις και αντιμετώπιση πρωτεϊνικής αστάθειας, Μ. Δαμάσκος (Επίβλεψη: Ε. Σουφλερός)

 

2. ΠΜΣ «Επιστήμη Τροφίμων & Διατροφή» – Ερευνητικές Διατριβές

2026

• Μη καταστρεπτικός έλεγχος οξειδωτικής σταθερότητας λευκών οίνων με φασματοσκοπία ορατού, μέσου υπερύθρου και χημειομετρικές τεχνικές, Σ. Νεονάκης (επίβλεψη: Σ. Ορδούδη)

2022

• Ζύμωση ζυθογλεύκους με προσθήκη χυμών φρούτων, Γ. Πετρουλά (επίβλεψη: Π. Κανδύλης)

2021

• Αξιολόγηση του Lactobacillus plantarum 2035 για μηλογαλακτική ζύμωση σε ερυθρούς οίνους, Α. Τσακίρη (επίβλεψη: Π. Κανδύλης)

2020

• Επίδραση ζυμών, θερμοκρασίας και προστιθέμενων σακχάρων στα ποιοτικά χαρακτηριστικά αλκοολούχων ποτών ροδιού, Ε. Κοκκινομάγουλος (επίβλεψη: Π. Κανδύλης)

 

3. Διδακτορικές Διατριβές

2025

• Αξιοποίηση αποβλήτων αμπελοοινικού τομέα για παραγωγή οίνων ποιότητας, Ε. Κοκκινομάγουλος (επίβλεψη: Π. Κανδύλης)
• Τα αζωτούχα συστατικά της σταφυλής και η επίδρασή τους στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των οίνων, Ε. Μπουλούμπαση (επίβλεψη: Ε. Σουφλερός)