| Περιγραφή | 1. Εισαγωγή στη Χημεία Τροφίμων - Θρεπτικά συστατικά - Ενεργειακή αξία των τροφίμων.
2. Το νερό ως δομικό και λειτουργικό συστατικό των τροφίμων. Μοριακή και υπερμοριακή δομή του νερού στην υγρή και στερεά κατάσταση - φυσικές ιδιότητες του νερού.
3. Αλληλεπιδράσεις του νερού με άλλα συστατικά. Ενεργότητα νερού και η σχέση της με τις διεργασίες ποιοτικής υποβάθμισης των τροφίμων. Νέες αντιλήψεις για το ρόλο του νερού στα τρόφιμα σχετικά με την ποιότητα και τη σταθερότητά τους.
4. Στοιχεία χημείας και στερεοχημείας των υδατανθράκων και παραγώγων τους. Απλά σάκχαρα, ολιγοσακχαρίτες και πολυσακχαρίτες - παραδείγματα.
5. Φυσικές ιδιότητες υδατανθράκων. Δομικές μεταβολές των υδατανθράκων στο διάλυμα, στοιχεία διαμόρφωσης μόνο-, δι- και πολυσακχαριτών, και σχέσεις με τη λειτουργική τους συμπεριφορά στα τρόφιμα - παραδείγματα.
6. Χαρακτηριστικές αντιδράσεις και χημικές ιδιότητες των υδατανθράκων.
7. Το άμυλο ως θρεπτικό και λειτουργικό συστατικό των τροφίμων - μοριακή / υπερμοριακή δομή, φυσικές ιδιότητες. Τροποποιημένα άμυλα στη βιομηχανία τροφίμων.
8. Στοιχεία χημείας αμινοξέων και πρωτεϊνών. Μοριακές και υπερμοριακές δομές, συμπεριφορά στο διάλυμα. Ταξινόμηση των πρωτεϊνών. Διαλυτότητα, μετουσίωση και άλλες φυσικές ιδιότητες των πρωτεϊνών.
9. Αντιδράσεις χαρακτηριστικών ομάδων. Λειτουργικές ιδιότητες των πρωτεϊνών στα τρόφιμα.
10. Στοιχεία χημείας των λιπών και ελαίων – ταξινόμηση, ονοματολογία και ανάλυση λιπαρών ουσιών των τροφίμων.
11. Φυσικές ιδιότητες των λιπών και ελαίων (τήξη, πολυμορφισμός, άλλες φυσικές ιδιότητες).
12. Χημικές ιδιότητες των λιπαρών υλών. Στοιχεία τεχνολογίας παραλαβής και εξευγενισμού των λιπών. Γαλακτωματοποιητές.
13. Μεταβολές στη δομή, ιδιότητες, λειτουργικά και διατροφικά χαρακτηριστικά των υδατανθράκων, πρωτεϊνών και λιπών κατά την επεξεργασία και τη συντήρηση των τροφίμων.
|
