Γλώσσα

Μαθημα

Πληροφορίες Μαθήματος

ΤίτλοςΤεχνολογία Προϊόντων Γάλακτος
ΚωδικόςN316E
ΤύποςΕπιλογής
ECTS5
ΔιδάσκοντεςΜοσχάκης Θωμάς, Αμπατζίδης Π., Βαμβακάς Κ., Χατζηκαμάρη Μ., Χαριτωνίδου - Μυρόβαλη Ε.
Περιγραφή

1.         Εισαγωγή στην τυροκομία: Ιστορικά στοιχεία, παγκόσμια–Ευρωπαϊκή & Ελληνική παραγωγή, ταξινόμηση των τυριών, νομοθεσία για τα τυριά
2.         Πρώτες ύλες για την τυροκομία: Το γάλα της τυροκόμησης, ένζυμα πήξης του γάλακτος
3.         Πρώτες ύλες για την τυροκομία: Καλλιέργειες, αλάτι, χλωριούχο ασβέστιο, χρωστικές.
4.         Φάσεις/στάδια της τυροκόμησης: Πήξη του γάλακτος, διαίρεση του τυροπήγματος, στράγγισμα, αναθέρμανση και ανάδευση, εξαγωγή τυρομάζας-καλούπιασμα, συνένωση-προπίεση, πίεση του τυροπήγματος, αλάτισμα, ειδικές μεταχειρίσεις
5.         Φάσεις/στάδια της τυροκόμησης: Πήξη του γάλακτος, διαίρεση του τυροπήγματος, στράγγισμα, αναθέρμανση και ανάδευση, εξαγωγή τυρομάζας-καλούπιασμα, συνένωση-προπίεση, πίεση του τυροπήγματος, αλάτισμα, ειδικές μεταχειρίσεις
6.         Τεχνολογία τυριών: Λευκά τυριά άλμης, τυριά αλοιφώδους υφής, σκληρά τυριά, ημίσκληρα τυριά, τυριά θερμαινόμενης τυρομάζας, τυριά τυρογάλακτος, τυριά ξενικής προέλευσης, τυριά που ωριμάζουν με μύκητες, ανακατεργασμένα     τυριά, τυριά με μειωμένη λιποπεριεκτικότητα
7.         Τεχνολογία τυριών: Λευκά τυριά άλμης, τυριά αλοιφώδους υφής, σκληρά τυριά, ημίσκληρα τυριά, τυριά θερμαινόμενης τυρομάζας, τυριά τυρογάλακτος, τυριά ξενικής προέλευσης, τυριά που ωριμάζουν με μύκητες, ανακατεργασμένα     τυριά, τυριά με μειωμένη λιποπεριεκτικότητα
8.         Παθήσεις – ελαττώματα και εχθροί των τυριών: Φούσκωμα, ρωγμές, λάσπισμα, σχοίνιασμα, άνναμα των τυριών, εμφάνιση κρυστάλλων, οργανοληπτικά ελαττώματα, εχθροί των τυριών
9.         Ωρίμανση των τυριών: Βιοχημικές μεταβολές κατά την ωρίμανση των τυριών, μεταβολισμός της Λακτόζης/ γαλακτικού οξέος, μεταβολισμός του κιτρικού οξέος, λιπόλυση, πρωτεόλυση, επιτάχυνση της ωρίμανσης των τυριών
10.       Ζυμώμενα προϊόντα : γιαούρτι-ξινόγαλα-κεφίρ: Τεχνολογία παραγωγής, καλλιέργειες, διατροφική αξία
11.       Ζυμώμενα προϊόντα, γιαούρτι-ξινόγαλα-κεφίρ: Τεχνολογία παραγωγής, καλλιέργειες, Διατροφική αξία
12.       Βούτυρο-κρέμα γάλακτος: Στάδια παραγωγής, δομή-υφή
13.       Παγωτό: Συστατικά και ιδιότητες, δομή-υφή, υπολογισμός σύνθεσης μίγματος, στάδια παραγωγής