Γλώσσα

Μαθημα

Πληροφορίες Μαθήματος

ΤίτλοςΦυσικοχημεία Τροφίμων
ΚωδικόςΝ310Υ
ΤύποςΥποχρεωτικό
ECTS6
ΔιδάσκοντεςΜπιλιαδέρης Κωνσταντίνος, Λαζαρίδου Αθηνά, Σαμολαδά Μ.
Περιγραφή

1. Εισαγωγή στη Φυσικοχημεία Τροφίμων.  Καταστάσεις της ύλης. Επιδράσεις μεταξύ
ατόμων, ιόντων και μορίων.
2. Ιδιότητες ιδανικών και πραγματικών αερίων. Συμπεριφορά της ύλης στην υπεκρίσιμη περιοχή – εφαρμογές στην τεχνολογία τροφίμων.
3. Στοιχεία θερμοδυναμικής (1ο & 2ο θερμοδυναμικό αξίωμα, 3ος νόμος της θερμοδυναμικής).
4. Mέτρηση θερμοδυναμικών παραμέτρων, θερμιδομετρία και εφαρμογές στο χαρακτηρισμό τροφίμων και συστατικών τους.
5. Θεμελιώδεις ιδιότητες στερεών και υγρών (ενεργότητα επιφανειών, διαλυτότητα, τάση ατμών, εξαερίωση, συστήματα διασποράς).  
6. Δυαδικά υγρά και μίγματα που τα συστατικά τους αναμιγνύονται πλήρως ή μερικά (διαγράμματα πίεσης, θερμοκρασίας- σύστασης, κλασματική απόσταξη). Μη αναμίξιμα υγρά-απόσταξη με υδρατμούς.
7. Αθροιστικές ιδιότητες διαλυμάτων (μη ηλεκτρολυτικά και ηλεκτρολυτικά διαλύματα). Χημική ισορροπία – Επίδραση πίεσης και θερμοκρασίας στις σταθερές χημικής  ισορροπίας.
8. Στοιχεία χημικής κινητικής (βασικές έννοιες, κινητικές σχέσεις, επίδραση θερμοκρασίας στην κινητική των αντιδράσεων και φυσικοχημικών μεταβολών, κ.α.).
9. Εφαρμογές της χημικής κινητικής στα τρόφιμα (προσδιορισμός εμπορικής διάρκειας ζωής των προϊόντων, κ.α.).
10. Βασικές έννοιες και φύση της ενζυμικής κατάλυσης.  Ενζυμική κινητική – παραδείγματα πειραματικού προσδιορισμού κινητικών παραμέτρων. Κινητική ενζυμικών αντιδράσεων με αναστολέα.
11. Μηχανικές ιδιότητες των τροφίμων – υφή και χαρακτηριστικά της. Τύποι ρεολογικής συμπεριφοράς.
12. Mετρήσεις ρεολογικών ιδιοτήτων. Εφαρμογές ρεολογίας στα  τρόφιμα.
13. Στοιχεία φυσικοχημείας αιωρημάτων – γαλακτωμάτων – πηκτών.