Μαθημα

Ένζυμα στα τρόφιμα - ταξινόμηση, παράγοντες που επηρεάζουν την ενζυμική δράση. Απομόνωση ενζύμων και προσδιορισμός ενζυμικής ενεργότητας.  Κατηγορίες ενζύμων με τεχνολογική ή/και ποιοτική σημασία σε προϊόντα τροφίμων. Ακινητοποιημένα ένζυμα (φύση, ιδιότητες). Βιταμίνες (χημεία, σταθερότητα και φυσιολογία δράσης υδατοδιαλυτών και λιποδιαλυτών βιταμινών). Ανόργανα συστατικά (μακροστοιχεία και ιχνοστοιχεία). Ευχυμικά συστατικά των τροφίμων. Εκτίμηση της ευχυμίας ενός προϊόντος – χημική και οργανοληπτική προσέγγιση. Φυσικές χρωστικές (χημεία, ιδιότητες, σταθερότητα σε διάφορα περιβάλλοντα, μεταβολές κατά την επεξεργασία των τροφίμων). Μέτρηση του χρώματος. Πρόσθετα των τροφίμων: χημεία, λειτουργικές και διατροφικές ιδιότητες. Βλαβερές ουσίες στα τρόφιμα - Αλλεργιογόνα (χημεία, προέλευση – ιδιότητες). Νέα τρόφιμα και συστατικά – φύση, παραγωγή, ιδιότητες. Λειτουργικά τρόφιμα και βιοενεργά συστατικά – χημεία, ιδιότητες.